- DER GOURMET TALK MIT -
Mario Gamba
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Mario Gamba
Mario Gamba, vielfach ausgezeichneter Sternekoch, ist in der Welt der Feinschmecker mehr als geschätzt. München feiert seinen Star, der stets für eine besondere kulinarische Kunst sorgt und dabei ein Stück italienische Lebensfreude in die Stadt an der Isar bringt. „Gönn dir Lebensfreude!“, für diese Philosophie steht Mario in seinem Restaurant Acquarello, in München-Bogenhausen und selbstverständlich darüber hinaus.
Was mich immer wieder fasziniert, das ist seine kulinarische Handschrift. Mit verbundenen Augen würde ich zum Beispiel das Gericht „Onsen Ei mit Blattgold, Sevruga Kaviar, Amalfi Zitronenschaum und Kräutern“ erkennen.
Mario vereint nicht nur die hohe, kulinarische Kunst, die den Gaumen verführt, er inspiriert durch seine Art und Motivation. Seine Gäste werden schnell zu Freunden und, ein Thema, das ich ebenfalls schätze, ist sein Engagement in der Branche um zu inspirieren und zu begleiten. Er sorgt bei seinen Gästen im Restaurant Acquarello, bei den zahlreichen Pop-up-Events und Kochkursen, für unvergessliche Gaumen-Feuerwerke, die die Geschmacksknospen zum Tanz einladen.
»Kochen ist meine Leidenschaft – es geht um Kreativität und Genuss.«
Mit deiner kulinarischen Kunst verführst und berührst du und sorgst mit dem Gesamtkonzept, der Philosophie deines Hauses, Acquarello, für Lebensfreude. Was erwartet den Gast, wenn er zu dir kommt?
Wenn ein Gast zu uns ins Acquarello kommt, soll er nicht einfach nur essen – er soll spüren, was Essen bedeuten kann. Es geht um Erinnerungen, um Gefühle, um Momente, die bleiben. Ich möchte Geschmackserinnerungen schaffen, die tief berühren – wie eine Reise in die Vergangenheit, zu vertrauten Aromen, die wir alle irgendwo im Herzen tragen.
Diese Tradition ehren wir, aber wir bringen sie behutsam in die Gegenwart. Mit Wissen, Erfahrung und moderner Technik verwandeln wir klassische Gerichte in etwas Leichteres – ohne ihnen ihre Seele zu nehmen. Der Geschmack bleibt, aber er kommt feiner, klarer, eleganter daher.
Für mich steht über allem die Rolle des Gastgebers – ich will Menschen glücklich sehen. Wer bei uns ist, soll sich geborgen fühlen, willkommen, ein Stück zuhause erleben. Das ist für mich wahre Lebensfreude – und genau das wollen wir schenken.
Wie hast du zu Look & Feel deines Restaurants gefunden?
Look & Feel unseres Restaurants ist inspiriert von der mediterranen Leichtigkeit. Es geht darum, den Moment zu genießen, ohne sich von der Hektik des Alltags erdrücken zu lassen. Die Wandmalerei von Rainer Maria Latzke ist dabei ein wichtiger Bestandteil – sie schafft mit ihren leichten Farben und Formen eine Atmosphäre, die das Gefühl von Freiheit und Unbeschwertheit transportiert.
Es war mir wichtig, dass unser Restaurant ein Ort wird, in der sich die Gäste entspannen und das Leben einfach ein Stück langsamer genießen können. Die mediterrane Philosophie, das „Nicht-Dramatisieren“ des Lebens, spiegelt sich in jedem Detail wider – von der Einrichtung bis zur gesamten Atmosphäre. Hier geht es um Genuss, um das Gefühl, im Urlaub zu sein, und um eine Leichtigkeit, die das Essen und den gesamten Aufenthalt begleitet.
Du bist ein Life Changer, denn den Beruf des Kochs hast du nicht klassisch erlernt. Erzähl deinen, wie ich finde, besonderen Weg, der aufzeigt, dass dein Beruf deine Berufung ist.
Mein Weg in die Gastronomie war alles andere als klassisch, aber genau das macht ihn besonders. Ich komme aus einer Familie, in der Gastronomie und der Umgang mit Menschen immer präsent waren. Schon meine Eltern und Großeltern waren eng mit der Gastronomie verbunden, und ihre Liebe zu natürlichen, hochwertigen Zutaten hat mich tief geprägt.
Der Wendepunkt kam, als ich merkte, dass der Büroalltag im Architekturbüro mich nicht erfüllte. Ich wollte mehr – mehr Kreativität, mehr Nähe zu den Menschen. Also wagte ich den Quereinstieg und fand in der Küche meine wahre Leidenschaft. Hier kann ich all das, was mich bewegt, in einem einzigen Moment vereinen: Genuss, Kreativität und vor allem die Freude, Menschen zu berühren.
»Kochen bedeutet für mich, Geschichten mit Aromen zu erzählen.«
Wer hat deinen Weg zum Sternekoch bedeutend begleitet?
Auf meinem Weg haben mich vor allem zwei großartige Persönlichkeiten maßgeblich geprägt: Heinz Winkler und Gualtiero Marchesi. Beide haben mir den Weg zu meiner eigenen Philosophie in der Küche geebnet und mich inspiriert, immer weiter zu wachsen.
Die letzten Jahre stehen sicherlich auch bei dir für eine herausfordernde Zeit. Welche Rolle schreibst du der Welt der Kulinarik für deine Gäste jetzt zu?
Die letzten Jahre haben mir eines klar gemacht: Wahre Stärke in der Gastronomie liegt nicht in der medialen Präsenz oder dem schnellen Erfolg. Es geht vielmehr darum, in schwierigen Zeiten lösungsorientiert zu bleiben und sich nicht von äußeren Herausforderungen aus der Ruhe bringen zu lassen.
Die wahre Kunst liegt darin, aus jeder Situation das Beste zu machen, ohne das Wesentliche aus den Augen zu verlieren: Den Menschen, den Genuss und die echte Gastfreundschaft. Für mich ist es entscheidend, diese Werte zu bewahren und meinen Gästen nicht nur außergewöhnliche Gerichte zu bieten, sondern auch ein Gefühl von Geborgenheit und Ausgeglichenheit. Gerade in diesen turbulenten Zeiten geht es darum, menschlich zu bleiben und Lösungen zu finden, die sowohl denGästen als auch dem Team zugutekommen.
Warum denkst du, ist die Lebensfreude heute so in den Mittelpunkt gerückt?
Ich denke, die Lebensfreude rückt heute mehr in den Mittelpunkt, weil immer mehr Menschen ein Bewusstsein dafür entwickeln, im Hier und Jetzt zu leben. Wir schätzen die kleinen Momente und sind dankbarer für das, was wir haben. Diese Dankbarkeit und die Freude am Leben sind für mich der wahre Kern der Lebensfreude – und genau das möchte ich auch mit meiner Küche vermitteln.
Wir stehen hier vor einigen Auszeichnungen von dir. Alle haben sicherlich keinen Platz mehr. Welche sind gerade dazugekommen?
Es ist eine große Freude, dass immer wieder neue Auszeichnungen dazugekommen sind. Besonders ist für uns natürlich der Michelin-Stern und die Auszeichnungen, die wir vom „Gambero Rosso“ verliehen bekommen haben. Diese Erfolge wären jedoch nicht möglich ohne das unglaubliche Team, das täglich mit Leidenschaft und Hingabe arbeitet. Jeder einzelne von ihnen trägt maßgeblich dazu bei, dass wir auf diesem Niveau arbeiten können, und ich schätze ihre Arbeit zutiefst.
Nicht zu vergessen ist der Rückhalt meiner Familie, der für mich ebenso wichtig ist. Ihre Unterstützung gibt mir die nötige Kraft und Inspiration, immer weiterzumachen und mit voller Hingabe für unsere Vision zu kämpfen. Ohne sie und das Team wäre all das nicht möglich.
Welches war deine allererste Auszeichnung deiner kulinarischen Kunst?
Unsere allererste große Auszeichnung war der Michelin-Stern – ein Moment, den ich nie vergessen werde. Es war der erste echte Meilenstein, der mir zeigte, dass die harte Arbeit und Leidenschaft, die in der Küche steckt, Anerkennung finden. Später kam dann noch die Auszeichnung „Gastronom des Jahres“ von Gault Millau hinzu, was mich ebenfalls sehr stolz gemacht hat. Diese Auszeichnungen hängen nicht nur hier, sondern erinnern mich auch immer wieder daran, wie wichtig es ist, niemals aufzuhören, sich weiterzuentwickeln und die Qualität auf höchstem Niveau zu halten.
Gibt es eine Auszeichnung, die dir ganz besonders viel bedeutet?
Eine Auszeichnung, die mir besonders viel bedeutet, ist die von unabhängigen Führern, die aus einer langen Tradition schöpfen und kulturell tief verankert sind. Es sind die, die mit fundiertem Wissen und einer kompetenten, korrekten Beurteilung urteilen. Diese Führer blicken auf 125 Jahre Geschichte und Erfahrung zurück und sind finanziell unabhängig, was ihre Objektivität und Fachlichkeit noch wertvoller macht. Eine solche Anerkennung ist für mich die beste Kritik, die man erreichen kann, weil sie nicht nur auf den äußeren, sondern auch auf den tiefen, professionellen Werten basiert.
»Jedes Gericht ist für mich ein Kunstwerk, das Emotionen weckt.«
Könntest du jemanden eine Auszeichnung verleihen, welchen drei Personen in der Welt der Kulinarik würdest du eine verleihen und warum?
Wenn ich eine Auszeichnung verleihen könnte, dann wären es drei Gruppen von Menschen, die meinen Weg geprägt haben.
Zuerst die Meister, die mich in der Kunst des Kochens begleitet haben – Heinz Winkler und Gaultiero Marchesi -– sie haben mir nicht nur Techniken vermittelt, sondern auch die Seele der Kulinarik gezeigt. Ihre Weisheit und Hingabe sind ein unvergängliches Geschenk, das ich nie vergessen werde.
Dann gibt es meine Familie – ihre Geduld, ihre unerschütterliche Unterstützung und ihr Vertrauen in mich sind die Wurzeln, die mich immer wieder aufrichten. Sie haben das moralische Erbe hinterlassen, das ich heute mit Stolz weitertrage.
Und schließlich das gesamte Team – all jene, die über die Jahre hinweg Seite an Seite mit mir gearbeitet haben. Wir haben gemeinsam viele Herausforderungen gemeistert, und ohne ihre Leidenschaft und ihren unermüdlichen Einsatz wäre kein Erfolg möglich. Sie sind die Kraft, die im Hintergrund wirkt und die Magie in der Küche lebendig macht.
Dein bewegerster Moment in der Küche?
Es gibt so viele bewegende Momente, aber der morgendliche Augenblick, wenn ich in die Küche komme, bleibt besonders. Der Duft von sauberem Metall der Töpfe und Geräte, die frischer Ware – das ist der Moment, in dem ich spüre, wie viel Respekt in diesem Beruf steckt, für das Team und die Gäste. Die Verantwortung ist immer spürbar, aber auch das Wissen, dass wir jeden Tag daran arbeiten, alles ein kleines Stück besser zu machen. Was man jeden Tag tut, muss man besonders gut machen – die Details sind es, die den Zauber ausmachen.
Wie beginnst du ein Gericht zu kreieren?
Ich kreiere nicht wirklich – es ist eher wie mit der Sprache. Es braucht eine Grammatik, eine Struktur, ohne die kein Satz entsteht. Und genauso ist es mit den Gerichten. Es geht darum, neue Kombinationen von Zutaten zu finden, die vielleicht noch nicht oft gesehen wurden, aber sich harmonisch anfühlen. Am Ende des Tages möchte ich, dass ein Gericht wie ein Familienessen wird – vier Generationen kommen zusammen, und wenn es allen schmeckt, dann habe ich mein Ziel erreicht. Es geht darum, Traditionen zu bewahren und Kindheitserinnerungen zu wecken, die durch den Geschmack zum Leben erweckt werden.
Der berühmte Spannungsbogen der Aromen. Wie findet man ihn?
Es braucht eine Mischung aus Neugier, Wissen und einem offenen Herzen für die Freude an jedem einzelnen Moment. Es ist die Fähigkeit, mit den Aromen zu spielen, zu experimentieren und ihre Balance zu finden. Aber diese Balance ist nicht immer gleich – sie verändert sich je nach Gericht, je nach Stimmung. Es geht darum, die Nuancen zu erkennen und zu spüren, wann der perfekte Moment kommt, in dem alles harmoniert.
Welches Gewürz fehlt in deiner Küche nie und warum?
In meiner Küche fehlen nie einige besondere Zutaten: Olivenöl, das für mich fast wie ein Gewürz ist, Meeressalz, Rosmarin, Basilikum – all diese Klassiker, die eine Küche erst lebendig machen. Und natürlich die Amalfi-Zitronen und die Bergamotten aus Kalabrien, die den Duft von Sonne und Meer in jedes Gericht tragen. Sie sind die einfachen, aber kraftvollen Elemente, die jedes Rezept zu etwas Besonderem machen.
Verrate, wer bei euch zu Hause am meisten kocht?
Am meisten kocht bei uns zu Hause meine Lebenspartnerin.
Was ist dein persönliches Lieblingsgericht? Und wer bereitet es zu?
Mein persönliches Lieblingsgericht sind einfache, aber unvergessliche Dinge:
Kartoffelgnocchi mit Tomatensauce, die immer meine Mutter zubereitet hat, und
Polenta mit Rinderragout und Erbsen. Es sind Gerichte, die mich an meine Kindheit
erinnern – Minestrone mit frischem Gemüse, die Geborgenheit und das Vertrauen in
jeden Löffel.
Was war für dich in der kulinarischen Kunst die größte Herausforderung?
Die größte Herausforderung war definitiv die Organisation und Durchführung von Veranstaltungen mit gesetztem Dinner für 400 bis 800 Personen. Es ging darum, jedes Detail perfekt abzustimmen und sicherzustellen, dass alle Gäste gleichzeitig ein herausragendes Erlebnis haben – die Zufriedenheit der Gäste war dabei das oberste Ziel.
Wenn man im Grunde in punkto kulinarischer Kunst alles erreicht hat, wie sieht die Vision aus?
Man hat nie wirklich alles erreicht – jeder Tag bringt etwas Neues. Kleine Veränderungen können zu Großem führen, wenn man genau hinschaut. Meine Vision ist es, weiterhin als Gastgeber zu dienen, den Gästen Glücksgefühle zu vermitteln und ihre Zufriedenheit zu spüren. Das ist das wahre Ziel und die kontinuierliche Herausforderung.
Deine Vision hinsichtlich der Gastronomie der Zukunft?
Meine Vision für die Gastronomie der Zukunft ist eine klare Fokussierung auf lokale Produkte. Es geht darum, Freude und Bewusstsein für die Qualität und Herkunft der Zutaten zu vermitteln und die Menschen zu inspirieren, nachhaltiger und bewusster zu genießen.
DANKE für den GourmetTalk & die damit verbundene Zeit.
TIPP: Bei Instagram, im HIGHLIGHT Sternekoch Mario Gamba, erfahren Sie mehr zu meinem Besuch in der Cucina und zum GourmetTalk.
